Las
bacterias ácido-lácticas se han utilizado para fermentar alimentos
durante 4 milenios.
La
acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el
cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido
láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las
proteínas de la leche va modificando (van cuajando) y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existen otras variables como la
temperatura y la composición de la leche que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El
ácido-láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese
sabor ligeramente acidulado. Los alimentos de las bacterias
ácido-lácticas que producen a menudo otros sabores o aromas.
El acetaldehido da
al yogur, por ejemplo, su aroma característico, mientras que el
diacétilo confiere un sabor de mantequilla.
El
alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura dan una
frescura y una esponjosidad característica. La elaboración del
yogur deriva de la simbiosis entre dos bacterias., el streptococcus
thermophilus y
la lactobacillus
bulgaricus,
cada una estimula el desarrollo de la otra, los yogures también
pueden llevar, aunque no es necesario, Streptococcus
lactis.
Esta interacción reduce el tiempo de fermentación y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados
por un solo tipo de bacteria.
trabajo hecho por Asier, Ana Laura Magaña y Javier
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